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我的“职业病”又犯了,征得田老板的允许,我进了他们的后厨,哇哦!好干净整洁的后厨,靠墙两溜灶台,每一溜都有二十来个灶头,中间是操作台,操作台两边,十来个帮厨在剁鸡切菜配菜,两边共有七八个厨师在灶头间来回巡视。
正对后厨门口,也有一排灶头,是炒其他热菜的。后厨的每一位都各司其职,各忙各的。炒鸡炖鸡的香味弥漫了整个后厨,间或有不同于鸡肉的菜香传过来。田老板在一边介绍道:“这鸡是我家包的山地上散养的‘飞鸡’,它可比走地鸡还要好吃。”
“你看这辣椒,也是我们枣庄独有的‘一窝疯’皱皮辣椒,也是我们自家种的,还有花椒也是我们自己种的。你也看出来了,我们的辣子鸡是先炒后炖,不像其他做辣子鸡的,都是生炒。你吃不吃得辣?”田老板问我,我不解其意的看了看田老板:“我还行……”
田老板笑了笑,拿了一个辣椒递给我,我接过来掰了一块,放进嘴里,除了辣椒应有的辣以外,又甜,又香又鲜,有点水果的味道。想想我那爱吃辣椒的爸妈,开口对田老板说:“田老板,我有个不情之请,我爸妈爱生吃辣椒,能不能给我们上一盘,您这辣椒生吃就很好吃,什么佐料都不用,顶多沾点生抽……”
“呦呵!妹子也是懂吃会吃的人,没问题,自家种的辣椒,爱吃就送你一盘。”这时,已经有炒好的辣子鸡开始往餐厅里送了,热腾腾的氤氲着扑鼻的香气。我灵敏的嗅觉,立刻闻出了他们放的都是什么调料:甘草、八角、 香叶、 沙姜片、 小茴香、 白豆蔻、 草果(去籽留皮)、 丁香、 鲜姜、 鲜香茅。
田老板听我低声嘟哝着,不由得大吃一惊,说道:“还真有嗅觉这么灵敏的,闻一闻就晓得放了什么,幸亏你是来吃鸡的,不是我的同行,不然的话……”我一看,我的无意之举,吓着人家田老板了,连忙道歉,麻溜滴地离开后厨,省得让人家误会。
我们还是来的早,辣子鸡在我回到座位上没多长时间,就送上了桌,两个凉菜,一个饭店小馆必有的老醋花生没什么新意,另一个炝萝卜丝都是不错。青萝卜切成细细的丝,香油熬制的葱椒香油,稍稍冒烟,放进萝卜丝,翻一个滚,加一点点的盐调味,再翻一个滚就出锅。吃到嘴里,爽爽脆脆的,很是清口。
两个热菜一个醋溜豆芽,极为爽脆开胃。另一个是干炸丸子,肥瘦比例是3:7切成米粒大小,加了姜蓉,黄酱、料酒、盐、醋、糖、淀粉、姜葱水、酱油搅拌均匀上劲,七八成油
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